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HACCP-Zertifizierung im Lebensmittelsektor: Lassen Sie uns Klartext reden

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HACCP und Böden: Richtige Reinigung beginnt mit der Planung

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Die Gesetzgebung ist klar: Alle Verfahren, die mit der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln zu tun haben, müssen die Hygiene- und Sicherheitsanforderungen, die in der HACCP-Zertifizierung, dem Kompass für alle Beteiligten in der Lieferkette, aufgeführt sind, strikt einhalten. Das Akronym steht für "Hazard Analysis and Critical Control Points". Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es sich um ein Sicherheitsprotokoll handelt, das entwickelt wurde, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, die in den Regalen von Supermärkten und kleinen Geschäften, aber auch auf den Tischen von Restaurants und Clubs sowie Schul- und Betriebskantinen ankommt. Alle Betreiber müssen das HACCP-Protokoll von den ersten Schritten eines neuen Unternehmens an, insbesondere bei der Gestaltung des Arbeitsplatzes, peinlich genau einhalten. Sowohl Einrichtungen als auch Maschinen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen spezifische Hygienekriterien erfüllen.

Fangen wir bei der Geschichte an: Die HACCP-Zertifizierung kommt aus dem Weltraum.

Es hat nichts mit Außerirdischen zu tun, und doch beginnt die Geschichte der HACCP-Zertifizierung im Weltraum. Das System wurde in der Tat in den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten mit dem Ziel konzipiert, sicherzustellen, dass die an die NASA-Astronauten gelieferten Nahrungsmittel keine negativen Auswirkungen auf ihre Gesundheit haben, um so ein konkretes Risiko einzudämmen, das die Missionen im Weltraum gefährden könnte. In Europa, und damit auch in Italien, wurde das Protokoll in den 1990er Jahren eingeführt und für alle Akteure des Lebensmittelsektors verbindlich. Unmittelbar nach dem Inkrafttreten des Gesetzes im Jahr 2006 wurde das Danzi endgültig aufgehoben, und für diejenigen, die das HACCP-Protokoll nicht buchstabengetreu befolgen, galten spezifische Sanktionen. Das Szenario war alles andere als begrenzt: Aus diesem Grund hat die Europäische Kommission angesichts der großen Vielfalt von Lebensmittelunternehmen, Produkten und Verfahren Leitlinien zur Vereinfachung der Anwendung der Anforderungen an Hygiene und Lebensmittelsicherheit gemäß der HACCP-Zertifizierung ausgearbeitet.

Selbstkontrolle und HACCP sind nicht gleichbedeutend: das Gesundheitsministerium erklärt es.

Die HACCP-Zertifizierung verlangt von allen Unternehmen in den so genannten "postprimären" Lebensmittelbereichen die Erstellung eines "Selbstkontrollplans", im Wesentlichen eine Reihe von Dokumenten zur Lebensmittelsicherheit, die den Kontrollstellen während der Inspektionsphase zur Verfügung gestellt werden müssen. Dies gilt nicht nur für die Küchen von Restaurants, Bars und öffentlichen Einrichtungen, sondern auch für Molkereien, Weinkellereien, Brauereien und Schlachthöfe. Im Fachjargon wird der "Selbstkontrollplan" als "Handbuch" bezeichnet und muss alle Informationen bezüglich des Hygiene- und Gesundheitsplans enthalten, den das Unternehmen auf der Grundlage des HACCP-Systems verabschiedet hat. Aber Vorsicht: Das Gesundheitsministerium stellt klar, dass das Selbstkontrollsystem und das HACCP-System nicht gleichbedeutend sind. Das Prinzip des Selbstkontrollsystems gilt für alle Akteure in der Lebensmittelkette, einschließlich der primären Sektoren (Anbau, Zucht, Jagd und Fischerei), und führt zu der Verpflichtung, die Produktionsverfahren ständig zu überwachen. HACCP hingegen ist das Mittel, das eine rationelle und organisierte Anwendung dieses Prinzips ermöglicht und nur für die Akteure im postprimären Sektor obligatorisch ist. Und wie? Durch die Identifizierung der kritischen Punkte, die bei ständiger Überwachung eine Kontrolle des Risikos einer Lebensmittelkontamination ermöglichen.

Die 7 Gebote der HACCP-Zertifizierung für Lebensmittelunternehmer.

Zur Erstellung des HACCP-Plans muss das Unternehmen die sieben Gebote des Protokolls befolgen, um die Gefahren zu ermitteln und Gegenmaßnahmen zur Verhinderung und Beseitigung der Risiken in Bezug auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit festzulegen. Das Handbuch muss unter anderem auch die Definition der Rollen und Verantwortlichkeiten innerhalb des Unternehmens, die Beschreibung der Produkte, die Art der verwendeten Lebensmittelrohstoffe und das Schulungsprogramm für die Mitarbeiter enthalten. Wenn es um HACCP geht, sind die Risiken, die in Bezug auf Hygiene und Sicherheit beseitigt werden sollten, natürlich diejenigen, die durch chemische, physikalische oder biologische Agenzien verursacht werden, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen. Eine Kontamination ist in der Tat eine Gefahr, die in jeder Phase des Nahrungsmittelkreislaufs auftreten kann, also nicht nur bei der Verarbeitung der Rohstoffe, sondern auch bei den Konservierungs-, Lagerungs- und Verteilungsverfahren. Aus diesem Grund ist Regel Nummer eins für jede Aktivität in der Nahrungsmittelkette eine gesunde und saubere Umwelt.

HACCP und Böden: Die richtige Reinigung beginnt mit der Planung.

Wer davon träumt, sein eigenes Unternehmen zu gründen, vielleicht ein Restaurant oder eine Kneipe, setzt sofort seine Phantasie frei: Elegante Einrichtung und die Wahl des Menüs, wie in den faszinierenden Designkatalogen und den Anzeigen für Sternerestaurants. Aber selbst in den angesagtesten Clubs "war es am Anfang der Boden". "Und all seine Accessoires" würden wir hinzufügen. Ja, denn die Reinigungsverfahren gehen notwendigerweise von der Basis aus. Bei der Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen in den Küchen, aber auch in Brauereien, Weinkellereien, Metzgereien und in der Fischindustrie kann die Lebensmittelsicherheit durch Wasser, Luft, Boden und Tiere beeinträchtigt werden. Um das Kontaminationsrisiko zu minimieren, schreibt die HACCP-Zertifizierung vor, dass die Anlagen der Lebensmittelindustrie so konzipiert sein müssen, dass eine angemessene Wartung, Reinigung und Instandhaltung möglich ist

und Desinfektion. Und er geht ins Detail und weist darauf hin, dass die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Materialien, Kondensation, das Abscheiden von Partikeln in Lebensmittel und die Bildung von oder unerwünschtem Schimmel auf Oberflächen verhindert werden müssen.

Können Böden HACCP-zertifiziert werden?

Es gibt keine Zertifizierung, aber was getan werden kann, bzw. getan werden muss, ist die Gestaltung eines Fußbodens, der die hygienischen Anforderungen der HACCP-Zertifizierung erfüllt. Bodenentwässerungssysteme sind unerlässlich, um mit minimalem Aufwand maximale Hygiene zu erreichen. Die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit besagen eindeutig, dass die Boden- und Wandoberflächen in Einrichtungen der Lebensmittelindustrie glatt, kompakt und leicht abwaschbar und desinfizierbar sein müssen. Insbesondere können die Böden aus verschiedenen Materialien hergestellt werden, sie müssen jedoch rigoros konstruiert sein, um eine Stagnation des Wassers zu verhindern. Und wenn bei der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung große Wassermengen verwendet werden, müssen die Böden ein ausreichendes Gefälle haben, um Oberflächenwasser in die Drainagesysteme (Kanäle und Bodenabläufe) zu leiten.

Können Entwässerungssysteme HACCP-zertifiziert werden?

Um es klar zu sagen: Die HACCP-Zertifizierung ist keine "Produktzertifizierung", und das ist gut zu wissen, bevor man seinen eigenen Arbeitsplatz gestaltet. Es handelt sich vielmehr um ein Zertifikat, das durch den Besuch eines speziellen Kurses erworben werden kann, der speziell für Betreiber in der Lebensmittelindustrie konzipiert ist. Dieses Zertifikat "bescheinigt" Kenntnisse über die Anforderungen der Lebensmittelhygiene, von der Mikrobiologie bis zur Lebensmittelkonservierung, von den Hygieneverfahren in Lebensmittelverarbeitungsanlagen bis hin zur nationalen und europäischen Gesetzgebung. Es gibt keine Böden mit HACCP-Zertifizierung, ebenso wenig wie es HACCP-zertifizierte Abflusssysteme gibt. Dennoch können die Hersteller von Entwässerungssystemen Gitterroste, Bodenabläufe und Rinnen nach den Richtlinien des HACCP-Protokolls entwerfen und so Produkte anbieten, die eine hohe hygienische Leistung gewährleisten. Die Linie Inoxsystem® Total Hygenic folgt streng den Richtlinien für Hygiene am Arbeitsplatz. Dank einem vollständig aus Edelstahl gefertigten Produkt, einem Gitterrost ohne umlaufende Ränder und dem vollständig herausnehmbaren Geruchsverschluss ist eine gründliche Reinigung der Abflusssysteme problemlos möglich. Darüber hinaus erhalten Sie mit dem Kauf eines Produkts der Marke Inoxsystem® Total Hygienic ein Zertifikat, das die Funktionalität der Produkte garantiert, sowie eine Anleitung für die Reinigungsverfahren, die zur Einhaltung der bestehenden HACCP-Vorschriften einzuhalten sind. Mit diesem Zertifikat in Verbindung mit Ihrem Handbuch können Sie beruhigt schlafen, denn Sie wissen, dass Sie die ideale Lösung gewählt haben, wenn Hygiene von wesentlicher Bedeutung ist. Und Ihre Kunden und Mitarbeiter werden es Ihnen danken.