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F&A: Big Data & Künstliche Intelligenz in der Gastronomie

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Smart Kioske und Roboterköche und Kellner; müssen die Spieler der Gastronomie Big Data und Künstliche Intelligenz nutzen, um im Spiel zu bleiben?

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Lesen Sie unser Interview mit Olivier Loverde, Mitbegründer von Innovorder, der über aktuelle Technologien und wie man heute in der Gastronomie wettbewerbsfähig bleibt.

Roboter wurden erst vor kurzem in Restaurants als Köche eingesetzt, aber ihre Präsenz in Großküchen hat die Branche entweder mit Aufregung oder Besorgnis erleuchtet. Im März 2019 begann CaliBurgers mit dem von Miso Robotics entwickelten KI-gesteuerten Roboter Flippy an seinem Standort in Pasadena; der Roboter kann Burger-Patties, Brötchen und andere Zutaten für die Montage von Hamburgern greifen und wenden. CaliBurgers plant, Flippy bis Ende des Jahres in 50 Restaurants zu integrieren, wenn alles gut geht

Im vergangenen Jahr wurde in Boston das Restaurant Spyce speziell mit der Idee gegründet, Technologie in das Ökosystem zu integrieren, um das Kundenerlebnis mit einem geringen Budget zu verbessern. Die Kunden nutzen die intelligenten Kioske des Restaurants, um die Elemente ihrer Mahlzeit auszuwählen, und die Roboterköche bestellen in weniger als drei Minuten. Um qualitativ hochwertige Lebensmittel zu gewährleisten, schlossen sich die CEOs von Spyce mit Daniel Boulud, dem kulinarischen Leiter und Michelin-Sterne-Koch, zusammen.

Die roboterbesessenen Ingenieure Michael Farid, Kale Rogers, Luke Schlueter und Brady Knight - auch bekannt als "the Spyce Boys" - schafften es nicht nur, die für ihr Restaurant benötigten Roboter zu entwickeln, sondern es gelang ihnen auch, einen Michelin-Sterne-Koch zu verbinden und zu überzeugen, in ihr Unternehmen zu investieren und kulinarischer Leiter zu werden.

Ein Restaurant in Nagoya, Japan, hat eine ähnliche technologische Entwicklung, obwohl sein robotergestütztes Küchenpersonal eher ein industrielles Umfeld bietet. Dennoch kombiniert das Restaurant intelligente Kioske und Roboterköche.

Wohin geht die Gastronomie also und welche Arten von Big Data und KI-basierten Technologien gibt es, in die es sich lohnt zu investieren?

Olivier Loverder, der Mitbegründer von Innovorder, erläutert seine Gedanken zu Big Data und Künstlicher Intelligenz und wie man in der Gastronomie wettbewerbsfähig bleibt.

ArchiExpo e-Magazin: Erzählen Sie uns, warum Restaurants Big Data und KI-basierte Technologien in ihre Geschäfte integrieren.

Olivier Loverde: Restaurants müssen ein besseres Verständnis dafür haben, was im Unternehmen vor sich geht. Je größer die Kette, desto größer der Bedarf; das bedeutet, dass ein Restaurant durch den Einsatz von Prognose- und Vorhersagetechnologien spezifische Bedürfnisse identifizieren kann, entweder für die Reise eines Kunden oder für interne Angelegenheiten. Wenn ein Kunde an einem Kiosk bestellt, sammelt die Kamera Details über die Person, die ihn benutzt, wie z.B. die Geschlechtsart und den Gesichtsausdruck. Anhand dieser Daten kann der Kiosk dann ein völlig anderes Menü bereitstellen und sogar die Bilder der Produkte ändern und die empfohlenen Produkte an den jeweiligen Kunden anpassen. Dies hilft, den durchschnittlichen Warenkorb, d.h. den Umsatz, zu erhöhen.

Bei Innovorder bieten wir Restaurants eine 360°-Lösung, End-to-End, vom Anfang der Kundenreise bis zum Ende. Es beinhaltet, ist aber nicht beschränkt auf Web-Bestell- und Lieferdienste wie Deliveroo. Wir bieten ein Küchensystem an, das als Aufgabenliste für die Köche fungiert; wir stellen Software für die Kunden zur Verfügung, die ihnen hilft, die Speisen zu sammeln, wie mit Klick und Sammeln, wo sie die Entwicklung der Mahlzeit verfolgen und wissen können, wann sie fertig ist. Wir haben einen abgerundeten und vielseitigen Marktplatz geschaffen, eine einsatzbereite Lösung für Akteure der Gastronomie, die Daten während der gesamten Kundenreise sammelt und die Daten für genaue Prognosen und Empfehlungen analysiert

ArchiExpo e-Magazin: Können Sie uns einige Beispiele für datengesteuerte Prognosen und Empfehlungen nennen?

Olivier Loverde: Wir sind in der Lage, die Bewegung von Menschen innerhalb der Stadt zu untersuchen. Zum Beispiel, wenn es zu heiß wird, kaufen Kunden gesündere Lebensmittel wie einen Salat; wenn es kalt oder regnerisch ist, kaufen die Leute Junk Food. Es gibt einen großen Zusammenhang mit dem Wetter. Außerdem beeinflussen Ereignisse die Gewohnheiten der Verbraucher. Als die Weltmeisterschaft stattfand, stellten wir einen Anstieg der Pizzalieferungen fest. All dies ist großartig in Bezug auf die Daten. Dieser Trend kommt aus der Technologiebranche. KI-Führer Amazon startete den Trend mit seiner datenbasierten Empfehlungsmethode für Bücher; Netflix startete mit der Erstellung eines Wettbewerbs zur Optimierung der Genauigkeit der Empfehlungen - sie stellten dem Erstplatzierten einen Preis von 1 Million Dollar zur Verfügung. So hat es angefangen und jetzt steigt es in die Gastronomie ein. Jede Kette will es tun, aber sie muss mit genauen Empfehlungen beginnen.

McDonald's zum Beispiel kaufte ein großes Datenanalyse-Unternehmen und bewies damit die Bedeutung der Integration dieser Technologie.

Sie können es wie Amazon tun, indem sie Kunden profilieren, um herauszufinden, wer sie sind und was sie wollen, und es dann mit bestehenden, ähnlichen Profilen abgleichen; mit diesen Daten können sie genaue Empfehlungen geben. Ebenso wichtig ist es für sie, eine Prognose zu erstellen, um gut vorbereitet zu sein. Viele Ketten sehen sich jetzt damit konfrontiert, wie sie datengesteuert werden können, indem sie alle Daten nutzen, die sie seit ihrer Eröffnung gesammelt haben, einer Zeit, in der die Technologie nicht verfügbar war. Sie wollen ihre vorhandenen Daten verwenden, aber vieles davon ist entweder veraltet und irrelevant oder nicht sauber. Viele von ihnen wollen dies tun, und es ist möglich. McDonald's zum Beispiel kaufte ein großes Datenanalyse-Unternehmen und bewies damit die Bedeutung der Integration dieser Technologie, um ihr Ziel zu erreichen. Die meisten der großen Akteure sind bereits datengesteuert. Unser Unternehmen arbeitet mit allen Arten von Akteuren - kleinen, mittleren und großen - und wir haben gesehen, wie sie alle in diese Richtung gehen wollen.

ArchiExpo e-Magazin: Gibt es einen Unterschied zwischen kleinen, mittleren und großen Akteuren?

Olivier Loverde: Zinsen. Größere Ketten konzentrieren sich mehr auf die Analyse und Aufdeckung von Betrug. Ihre größte Sorge ist, ob Mitarbeiter Geld stehlen, weil sie Tausende von Menschen mit hoher Fluktuation beschäftigen. Kleine Unternehmen werden sich auf die Prognose konzentrieren wollen, um zu wissen, was morgen vor sich geht. Sie müssen die Bestandsvorhersage genau kennen, um keine Lebensmittel zu verschwenden. Dies wird soziale Auswirkungen haben, denn mit besseren Prognosen können wir die Verschwendung von Lebensmitteln in jeder Restaurantkette reduzieren. Während die größte Nachfrage natürlich im Fast-Food-Bereich besteht, sind auch traditionelle Restaurants interessiert. In der traditionellen Umgebung geht es nicht darum, der Kellnerin Informationen zur Verfügung zu stellen, sondern um die Bestellung im Internet. Nehmen wir zum Beispiel an, ein Kunde möchte Essen online bestellen, online bezahlen und im Restaurant auftauchen, um eine schöne Zeit zu haben, ohne sich Sorgen oder Stress machen zu müssen. Das Click-and-Serve-Konzept wird immer interessanter. Wir arbeiten mit mehreren traditionellen Restaurants zusammen, von denen eines beginnt, dieses Konzept umzusetzen.

Auch die Lieferservices ändern sich. Sehen Sie sich das Video unten an, in dem Uber Eats mit Drohnen liefert!

ArchiExpo e-Magazin: Wo liegen die Grenzen der Datenvorhersage?

Olivier Loverde: Es gibt eigentlich viele Grenzen. Wenn Sie etwas haben wollen, das KI und funktioniert gut, müssen Sie saubere Daten haben, die nicht einfach zu erhalten sind. Die meisten alten Restaurantketten, die seit 20 bis 30 Jahren bestehen, haben eine Menge Daten, aber dieser Datenstau ist veraltet. Die Daten haben sich im Laufe der Zeit bereits weiterentwickelt und sind nicht sauber oder von guter Qualität. Auch rechtliche Hindernisse stellen eine Herausforderung dar. Kundenprofile sind kein Freestyle. Unternehmen müssen sich im Rahmen des Gesetzes bewegen und Kunden müssen zustimmen.

Es kann schwierig sein, neue Technologien in die alte Architektur zu integrieren.

Es kann besonders schwierig sein, diese Technologie in ältere Restaurants zu integrieren, deren Architektur auf den Beginn der Gründung zurückgeht, d.h. die Integration neuer Technologien in die alte Architektur. Manchmal muss der Eigentümer die gesamte Architektur der Gebäude überdenken. Bei Innovorder helfen wir unseren Kunden dabei, indem wir sie schulen, denn unsere Aufgabe ist es, die Technologie in die Restaurants zu bringen.

ArchiExpo e-Magazin: Finden Sie mehr Food-Service-Unternehmen, die eine KI integrieren wollen?

Olivier Loverde: Wir stehen am Anfang der Integration von KI in die Gastronomie. Obwohl es noch nicht wirklich tief ist, tun große Kunden wie Domino's, KFC und McDonald's bereits interessante Dinge. KFC nutzt die Gesichtserkennung in China, und Domino's hat ein Spracherkennungskonzept entwickelt, das sie für eine bessere Genauigkeit perfekt machen, bevor sie es in Betrieb nehmen. Die Prognose- und Empfehlungsmethoden haben sich in vielen Restaurants bereits etabliert. Da die Gastronomie ein Low-Tech-Markt ist, benötigen sie Start-ups, um diese verschiedenen Arten von Technologien einzuführen

Wir haben in den letzten anderthalb Jahren einen Anstieg der Nachfrage nach KI gesehen, so dass der Trend bis 2020 stark zunehmen wird. Vorteile wie Verkürzung der Wartezeit, Reduzierung der Lebensmittelverschwendung, Erhöhung der Einkäufe; die meisten Branchenakteure wollen es tun. Sie wollen jedoch beweisen, dass die Technologie nützlich ist und die Konzepte bestehen

ArchiExpo e-Magazin: Stimmen Sie zu, dass es unwahrscheinlich ist, dass Führungskräfte von KMUs im Bereich Food Services ihre eigenen Hände an die KI-Software bekommen?

Olivier Loverde: Das ist nicht ihr Fokus oder ihre DNA. Sie haben keine Informatiker oder Ingenieure. Selbst große Unternehmen haben in der Regel ein IT-Team, aber keine Ingenieure, und das ist nicht dasselbe. Nur sehr wenige Restaurantketten haben ein Innenteam. Domino's wird von der Börse als Technologieunternehmen betrachtet. Wenn Sie sich genau ansehen, was sie tun, bringen sie die Technologie in die gesamte Kundenreise und die internen Aufgaben ein. Sie verwenden eine Menge Daten, um schneller zu werden und zu wachsen.

Da diese Art von Strategie gut funktioniert, versuchen andere Führungskräfte der Gastronomie, dies umzusetzen. Sie können zu den Agenturen gehen, aber es ist ein langfristiges Projekt und könnte Jahre und viel Geld dauern. Wenn es zu lange dauert, könnte es bereits veraltet sein. Eine andere Wahl ist es, zu einem anderen Unternehmen zu gehen, das die Technologie bereits hat und sie zusammen zu integrieren, aber diese Partnerschaft kann zu Komplikationen führen

Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, eine vollwertige, integrierbare Technologieplattform zu schaffen, eine "ready to go"-Lösung

ArchiExpo e-Magazin: Wird die Robotik eine Rolle in der Gastronomie spielen? Wie und warum?

Olivier Loverde: Wir sehen viele Roboter, aber es ist schwer, eine gute Qualität zu haben, wenn das Produkt durch Automatisierung hergestellt wurde. Ich denke, Roboter werden notwendig, und es wird eine Zunahme der Typologien geben, aber die Technologie entwickelt sich so schnell, dass die Produktion in diesem und dem nächsten Jahr mit ein oder zwei neuen Konzepten verlangsamt werden sollte, aber es wird in Zukunft einen größeren Boom geben. Es wird jedoch ein soziales Problem mit sich bringen, und es muss sich darum gekümmert und daran gearbeitet werden.

Robotik scheint gut zu funktionieren, aber es ist nicht mein Fachgebiet. Das ist etwas, was wir in Zukunft in Betracht ziehen könnten, aber unser Fokus liegt derzeit darauf, der europäische Marktführer zu werden

Innovorder wächst laut Loverder sehr schnell und wächst von 20 bis 50 Mitarbeitern innerhalb des Unternehmens auf voraussichtlich 100 ab dem nächsten Jahr - sie stellen derzeit vor allem Ingenieure ein. Der Showroom befindet sich in ihrem Pariser Büro, wo sie Firmenprodukte und eine Darstellung eines gefälschten Restaurants präsentieren, das ihre Lösungen integriert.